中秋节都过去好几天了，我却一直没将月饼食谱发上来，只因中秋前一直忙着做月饼送亲朋好友，中秋后又忙着调整身体，多少有些疲惫。这天一看，这文件夹里哗啦啦一堆未整理的食谱，再不紧着发上来这些月饼食谱，怕是要等明年了。好在过了中秋节还不算太远，我麻溜儿着整理出一篇来，也算是对今年月饼季的一个纪念。

因为所有的馅料都是自己炒的，胳膊都要炒麻木了。50克的月饼模具头，按皮馅3：7来分，那一堆的馅也包不了多少块月饼呢，而且也不能所有的月饼都包成一个馅料的吧。所以我下面的配方中，皮子的配方是可以做40个，而馅料是可以做20个月饼的。如果想要皮和馅都恰好是40个，或者20个，那就在方子的基础上进行增加一倍馅量或者减少一倍的皮量。

今年的广式月饼所用的配方依照了月饼粉的建议配方，只是在实际操作中，觉得油量和转化糖浆量都不小，所以在原方上将面粉量略有一点点增加。

月饼皮材料：月饼粉315克，转化糖浆225克，玉米油60克，枧水6克（可做40个）

月饼馅材料：蔓越莓干200克，白豆沙馅500克　　（可做２0个）

表面刷蛋液少许

工具：电烤箱，刷子，喷壶，50克月饼模具一套，面粉适量，防粘用植物油少许，电子秤一台，橡皮刮刀一把

制作过程：

1．所有月饼材料准备好；

2．转化糖浆、枧水同入一盆；

3．混合好后，倒入植物油；

4．充分混合后，糖浆的颜色会发浅；

5．倒入月饼粉；

6．先用勺子搅拌成团，再用手揉成光滑的面团，此为月饼皮面团，然后入保鲜袋中醒一个小时后再使用；

7．蔓越莓干称重；

8．切成碎；

9．将事先炒好晾凉的白豆沙称重后入盆；

10．       充分混合均匀；

11．       用电子秤称重，将白豆沙蔓越莓馅分成20个，每个35克；醒过1小时的月饼皮面团称重分成20个，每个15克（实际面团可分40个），并分别揉圆；

12．       将少许植物油入一小碗中，适量的面粉入一盘中；取一个月饼皮小面团，手心抹少许植物油，将面团按扁；

13．       取一个馅球，放在面片中间；

14．       右手大拇指按住馅球顶部，左手虎口轻轻握住面片和馅球；右手拇指一边按，左手一边转，逐渐将馅球包在面皮之中；

15．       面皮完全将馅球包在其中，封口；

16．       将团好的月饼球调整为椭圆形，将其放在面粉中滚一下，轻轻沾上面粉即可；

17．       将面球放在月饼模具中，用手指将表面按压平；

18．       将模具和面球置于不粘烤盘上，左手按稳，右手向下用力按压两下，然后再轻轻一提，月饼生坯就完整地落在烤盘上了；将所有的月饼生坯依次完成；在做倒数第四个的时候，开始预热烤箱，200度上下火，5-10分钟；

19．       月饼生坯进烤箱前，在表面喷一层清水；进烤箱，200度，上下火，先烤5分钟；

20．       5分钟后，月饼定型，取出，用刷子轻蘸全蛋液，在月饼表面轻轻抹一下；

21．       重新入烤箱，200度，15分钟；出炉，晾架上晾凉后平铺着入袋子中，密封保存，两天后回油后食用，口感更佳。

小贴士：

1.面团和馅料是以50克月饼模具头的份量来计算的，按皮与馅的比例为3：7时，皮可以做40个，馅可以做20个；

2.枧水可以自制，食用碱面和清水以1：3的比例调兑，即10克的碱面，30克的清水，用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖，以防蒸发；

3.比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的，能很容易将馅球包在其中；　

4.月饼进烤箱前表面喷一层水，可以防止温度过高表面开裂；

5．月饼进烤箱烤5分钟之后，取出，轻轻在月饼表面刷一层全蛋液，一定要少而轻，不能太多，否则月饼表面就会花纹模糊了；

6．烤好的月饼出炉时略微有张力，发软，凉后会很硬，要待凉后放在盒子中或者袋子中保存，两天左右便可回油变软，更回美味可口；放时要单层平放，不要摞起来，否则就会因回油而使表皮发生粘连，影响美观；

7．自制的馅料保持期较短，建议做好的月饼在７天内食用完。

发表于2015-10-05 19:57:09