一直以来我都习惯用直接发酵法来做面包，今天想体验一下中种发酵法。看了很多配方知道，中种法要在冰箱里冷藏至少17个小时后才能使用。就是因为低温发酵，所以口感和气味都比直接发酵法要好很多。刚入烘焙门的时候，用中种发酵法做过几个吐司，当时也没啥太多的感受，就是觉得时间有点长。

这次重新启用中种发酵法，将中种面团揉好后在室温下放置了一个小时，再转移到零上4度的冷藏室中，结果等了24个小时，面团也才只有原先的勉强二倍大。我又将面团置在室温下一个小时，才算发起来一些。

模具是用“正的”的8寸活底防粘蛋糕模具。模具内壁不用抹油，可以将面团直接放在里面，脱模时也顺利。

中种面团材料：面包粉250克，细砂糖7克，牛奶80克，酵母1.5克，淡奶油70克，蛋清18克；

主面团材料：蛋清20克，盐3克，酵母1克，奶粉15克，细砂糖37克，黄油5克；

表面刷蛋液少许，表面撒白芝麻适量，培根8条

制作过程：

1.    中种面团材料准备好；

2.    全部入盆中；

3.    和成一个面团；蒙保鲜膜，静置一个小时；

4.    将面团盆入冰箱冷藏，低温发酵至少17个小时，待面团是原来的2-2.5倍大时，取出；

5.    将主面团材料入面包机桶中；

6.    将中种面团撕成小块入桶中；

7.    启动“和面”程序，将面团揉成光滑状后，加入5克的软化黄油，继续揉面；

8.    等面能扯出这种透明的薄膜后，揉面结束；

9.    将面团置于面包机桶中，延续发酵15分钟；

10.将面团取出，排气、称重分成8等份，滚圆，松弛10分钟；

11.取一个松弛好的面团，擀成长舌状；

12.取一片培根放在面片上；

13.从下往上卷成卷，接口捏严；

14.从中间拦腰一分为二；

15.将两端按平，切面朝上，摆入模具中；所有的面团和培根依次处理好，于温暖湿润处进行二次发酵；

16.等面团是原来的二倍大时，表面轻刷一层全蛋液，撒适量白芝麻；烤箱预热180度；

17.将面包送进预热好的烤箱中层，180度上下火，25分钟左右，表面上色后可加盖锡纸；

18.出炉后脱膜，晾架上晾凉后，入袋保存。

小贴士：

1.    中种发酵法用时比较长，可以用直接发酵法来制作此款面包；

2.    如果培根用整条的，烘烤时间要相应地长一些；如果将培根切成碎块，烘烤的时间可以适当缩短一些，时间和温度可以根据自家的烤箱来调整；

发表于2015-12-23 21:25:21