干煸，是一种常见的烹饪方法，通俗讲就是将食材“煸干”。利用中火热油将食材中的水分煸炒出来，不见汁水存留，再加入调料和辅料。这样做出来的成品菜色泽金红油亮，干香滋润，味道醇香。今天的这道干煸牛肉丝，肉丝煸干后，吸足了调料而有滋有味，超级下饭，而且保管你吃了上顿还想着下顿。第一天我做了一盘，肉丝切得太粗了些，费的时间略长；第二天，我长经验了，将肉丝切得细一些，这样做一是煸炒起来容易，二是入味也快。

干煸菜的量一次不宜过多，特别是咱家庭制作，火力没有这么强大，如果一次性煸炒太多，不但会出好多的汤汁，延长了煸干的时间，影响了成品的最后效果，而且也浪费能源。建议量用肉在150克-200之间比较好。

材料：牛里脊200克，蒜薹4根，红椒半个，黄椒半个，植物油100克，盐少许，淀粉一匙，料酒10克，生抽20克，蚝油20克，白糖一大勺，大蒜三瓣，香菜适量

工具：不粘炒锅

制作过程：

1.    牛里脊准备好；

2.    切成细细的丝，注意不要顺着肉丝切，再放一小匙淀粉，一点点盐，少许料酒；

3.    用手抓捏入味，动作要轻，不要将肉丝弄断；腌制10分钟；

4.    红椒、黄椒各用半个，将内部的白膜去掉，蒜薹洗净；

5.    红椒、黄椒切成细丝，蒜薹切成寸段；

6.    香菜洗净切寸段，大蒜拍扁切碎；

7.    锅中多倒些油，5成热时，将牛肉丝倒入其中，划散，中火煸炒出水分，锅中不见一点汤汁，而且肉丝边缘略有些微黄就可以出锅；

8.    锅中留底油，将红椒丝、黄椒丝、蒜薹段全部入锅中翻炒；

9.    加入少许盐、一大勺白糖，翻炒均匀；

10.将煸好的牛肉丝倒回锅中，倒入少许生抽、蚝油调色调味；

11.将生菜段、大蒜末倒入锅中，翻炒均匀出锅。

小贴士：

1.    牛肉丝不要顺着肉丝的方向切，那样易塞牙，要横着切，这样肉丝能切得很短；

2.    油适量多放些，一开始要温油倒入肉丝，待肉丝变色后再转成中火，将汤汁煸干，肉丝边缘有金黄色就可先行盛出；

3.    红椒、黄椒、蒜薹易熟，翻炒的时候不要久，三两分钟就可以，既保持鲜亮的颜色，也能断生；

4.    肉丝腌制的时候放少许盐，便于入味；

5.    蚝油、生抽有盐分，所以请酌情再放盐，以免过咸；

6.    加入糖既可提鲜，又能使口感更加丰富；

7.    蒜末和香菜在临出锅前加入，增色添香。

发表于2016-01-15 09:08:48