今天这道酱牛肉，可是名符其实的“酱”牛肉！

因为放了这道调料，即使是肉质非常坚实的牛肉，也能隐隐吃出酱香味来！

得，我也不卖关子了。这就是我们北方人日常饮食中常吃的黄酱。

黄酱又称大豆酱、豆酱，是用黄豆炒熟磨碎后发酵制成的，呈粘稠状态。它是我国传统的调味酱。黄酱有着浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料这一。

黄酱可以在超市买，也可以在有信誉保证的市场买。请注意噢，我今天要酱牛肉要用的酱，可不是吃烤鸭那种甜面酱，而是黄酱。因为甜面酱是用小麦粉制作而成的。这两者的原料是不一样的，所以味道也是不同的。

言归正传，再来说说这酱牛肉。

牛肉的部位随自己的喜好来挑选吧。也不一定非得是牛腱子。我家喜欢吃筋头巴脑的，所以会连牛腱子、牛腩一块买来，分成大块，入凉水锅中同煮。待水开后，撇去表面的浮沫就可以下调料慢慢焖煮了。这浮沫是肉中的血水和杂质，一定要去除掉。如果手懒不去除，倒也可以，只是浮沫变干后巴在锅边，显得不那么利索，而且清洗锅时也不好弄。

不管是酱牛肉还是卤牛肉还是炖牛肉，都不建议先放盐。因为咸度太大，会使肉的蛋白质发生紧缩，不易成熟。为了颜色能更漂亮，可以先将酱汁或者酱油入锅中同煮。

还要注意一点的是，黄酱中有一些黄豆的残渣，最好用清水将酱澥一下，滤去豆渣，这样在小火焖煮的时候，才不会让豆渣巴在锅底。巴在锅底的后果就是锅糊了，肉粘连在上面，导致整个汤和肉都有糊味儿了。

牛肉酱好后，可以将肉泡在汤中两个小时，这样便于入味。牛肉捞出后，放在几个保鲜袋中，入冰箱冷藏变硬后，切成薄片，与葱姜蒜醋汁蘸食，味道和口感俱佳。

切牛肉也有讲究，不要顺着肉丝切，那样会塞牙噢。即使同一块牛肉，肌肉的分布方向也是不同的，尽可能地将肉丝断开，这样吃完之后就不能着急找牙签牙线了。

这道酱牛肉，生牛肉我用了2500克多点，酱完后，熟肉我称了一下重，是1500克差一点点。可以算出其最后的干货是生的五分之三。总归是比外买的要合算多了。

材料：牛肉2500克，黄酱2大勺，桂皮2小块，八角3颗，砂仁2颗，姜1块，白蔻两颗，红烧酱油适量，盐适量，葱白一棵，青蒜叶适量，姜末适量，香醋适量，生抽适量

制作过程：

1.      牛肉切大块，清洗干净；

2.      入凉水锅中大火煮开后，撇去浮沫；

3.      桂皮、八角、砂仁、鲜块、白蔻准备好，也可以根据口味加入其它调料；

4.      调料均匀分布在肉锅中，盖上锅盖，小火慢炖1小时；

5.      黄酱舀入碗中；

6.      加适量的清水澥开，待用；

7.      牛肉煮了一小时了，可以用筛网将黄酱汤过滤到锅中；

8.      再倒入适量的红烧酱油，喜欢颜色深的，可以多倒点，喜颜色浅的，可以少倒点；

9.      再撒入少许的盐，量随自己的口味来定，个人建议可以多撒点，炖肉要味重点才好吃；

10.  继续盖上锅盖，小火焖炖，直到用筷子能轻松穿过肉块，就可以出锅了。牛肉可以泡在汤中泡两个小时，能吸收一部分汤汁中的味道；

11.  凉后分袋保存，入冰箱冷藏后食用；

12.  取适量牛肉切薄片，不要顺着肉丝切，要不然易塞牙；

13.  葱末、姜末、青蒜末准备好；

14.  入碗中，再倒入生抽、香醋，调好。

小贴士：

1.      牛肉小火慢炖，以筷子能插透为好；

2.      黄酱澥过之后，一定要过滤掉酱渣子，要不然容易糊锅；

3.      调料和蘸料可以随口味来调整。

4.    肉汤不要倒掉，过滤掉调料残渣后，放在碗中或者保鲜袋中定型，放冰箱冷冻保存，下次可以继续使用，这就是所谓的老汤，越煮越香。

发表于2016-04-12 13:59:12