手擀面吃起来滋润，对于北方人来说不算难事，因为是站在长辈们身边潜移默化地学来的，所以会手擀面似乎是顺手拈来、水到渠成的事儿。

对于不常吃面的人来说，把握好面粉和水的比例，以及擀面、切面时的小窍门，保证你一次就能成功！

今天的浇料用的肉末茄丁，北京话管这叫“汆儿”（儿话音，音“蹿儿”）。这拌面的“汆儿”没什么太多的讲究，可荤可素。白菜汆儿、茄子汆儿、西红柿汆儿、青椒汆儿、扁豆汆儿……凡是能炒成菜的，都可以做“汆儿”。

“汆儿”的做法跟炒菜一样，只是要加入一些水，这样拌起面来，面条才爽利、入味儿。

面粉量随自家的食用量来调整。我家四口人，下面也基本上估算出来的。要想让手擀面不坨不粘，您可细看下面的步骤，答案就在里面。

材料：面粉800克，凉水380克，猪肉馅150克，圆茄子两个，植物油适量，酱油适量，盐适量，蚝油30克

厨具：煮锅、炒锅

制作过程：

1. 面粉入盆中；

2. 凉水加入面粉中，面粉和凉水的用量基本是2：1，但也要看面粉的吸水率，手擀面不宜软，稍硬一点儿更好。（这是妙招儿一）面团揉光滑后，盖上盖子，放一旁饧30分钟左右；

3. 利用饧面的时间来处理一下“汆儿”：猪肉馅从冰箱中取出，化冻。如果用新鲜的肉馅或者肉丁更好；

4. 两个圆茄子清洗干净，去蒂，茄子的用量可以根据自家的食用量来掌握；

5. 切成一厘米见方的丁，然后泡清水，这样炒的时候可以去黑；

6. 饧好的面团取一半，揉光滑后擀成薄约5毫米的大片；

7. 目测将面片分成上下两等份，在上部分处均匀铺撒细的玉米面；

8. 向上对折，然后在下面三分之一的地方均匀铺撒玉米面；

9. 如图，向下折面片后，再均匀铺撒玉米面；

10. 完成最后的一折；

11. 左手扶着面片，右手拿刀，切出粗细均匀的面条来；

12. 用刀将切好的面条铲到盖帘儿上，因为有玉米面在面条中间，所以即使放很长时间面条也不会粘在一起。（记住这个妙招了吗？）

13. 现在来做肉末茄子汆儿：炒锅中放适量的植物油，将肉馅倒入其中，中小火煸炒出肉香来，直到肉末变色；

14. 将茄子丁倒入锅中翻炒几分钟，略微变软；

15. 根据口味倒入适量的酱油，继续翻炒；

16. 茄子丁均匀地上色后，可以加入适量的盐，再加点热水，盖盖，中小火咕嘟几分钟；

17. 茄子变软烂后，倒入少许蚝油，混合均匀，出锅；

18. 面条可以在做茄子汆儿时另一个灶眼儿上煮熟，再过一下温水或者凉水，更加爽利。

浇上肉末茄子汆儿的面条，爽利又入味儿，如果就着大蒜吃，或者再来一勺辣椒油同拌，那真是爽爆了！

小贴士：

1. 面条不坨不粘的两个妙招您可记好了。一是和面的水基本上是面粉量的一半，面团稍硬一些，面条更加成型，而且不易断；如果面团太软，面条抓起入锅时就会变得又软又长，变得又糟又烂；二是擀面时最好用略细一点的玉米面，既可以吸面条中的湿气，又因为颗粒大增加了面条之间的空间，利于空气流通，防止粘连；

2. 煮面条时，用手将面条之间的玉米面抖落下来，这样煮面条的汤会清爽很多，煮面条的汤也不要倒掉，吃完面条再来半碗汤，很滋润的，这也正所谓“原汤化原食”；

3. 肉末茄子汆儿的用量可以根据自家情况进行调整；

4. 时间上进行统筹安排，很快就能吃上香喷喷、水灵灵的手擀面啦！

发表于2016-05-30 10:08:21