中秋将至，吾爱收到最多的就是月饼咨询问题，为什么我烤的月饼有开裂、颜色太深，月饼变形等等    现在吾爱把做月饼遇到的各种问题列出来，供大家参考，以便做出漂亮，完美的月饼（这里以广式月饼为例）

1、糖浆：是整个月饼的灵魂，有很多朋友喜欢自己熬制，那熬制的火候一定要把握到位，新手想熬制的话，建议小量测试一下，找到感觉再多熬糖浆，否则如果一次太多，熬过了，就很浪费。（这里有一个偷懒的方法就是直接购买现成糖浆，比如太古，七式和展艺的都不错）

2、糖浆也可以用新鲜的柠檬汁和细砂糖放奶锅中慢慢熬制，不要去搅拌它，否则出来的糖浆会返沙（如果奶锅的边边有糖珠，可以用毛刷轻轻刷一下即可）

3、花生油：不建议换成普通的色拉油，会影响回油效果，味道也有偏差，没有就去买

4、枧水：可以买陈村枧水，或者是买碱粉回来用水调，枧水可以加快回油速度和让月饼颜色更加均匀，所以不能少。

5、中筋面粉：就是市面上卖的普通面粉即可 ，或者是买新良，金龙鱼的都挺实惠，没有中筋可以用高筋+低筋粉混合比例1:1即可

6、月饼烤出来花纹不清晰:第一，有可能是蛋液刷得太多，烘烤温度过低，糖浆含水量太大等原因

7、月饼皮和馅分离：第一可能是馅料炒得太干，可以回炉加点油翻炒，第二月饼皮油的量不足，解决方法增加量

8、月饼面团拌好之后用保鲜膜包裹住，放室温醒1到2小时左右，最多不要超过4小时，否则很容易导致谢脚的

9、烘烤时月饼开裂：可能是面团太干，醒发时间不够或者是放入烤箱前没有喷水，温度太高，面团糖浆不够等，都会造成月饼开裂

10、有的会遇到做好几天的月饼都不见回油，或者回油慢的原因是：糖浆熬过头了 ，柠檬酸过多，糖浆出现返沙

11、月饼塌陷：馅料不够干，可以重新回炉炒干一些

12、月饼皮和馅的比例：新手建议3:7这是比较好包的

13、表面刷的蛋液，用毛刷，粘少许的蛋液，轻轻刷即可。不要用硅胶刷，不好把握，容易刷得过多影响美观。

发表于2018-09-13 14:32:35