枫糖（maple sugar），是加拿大的一种特色产品。

    加拿大是“枫叶之国”，全国境内到处都种植着大量的枫树。其中一种叫做“糖枫”的枫树，树干中含大量淀粉，冬天就转化为蔗糖。而当天气再次变暖时，蔗糖就会变成香甜的树液。加拿大人在树上钻孔，获取了这大自然赐予的珍贵汁液。这种树汁熬制成的糖叫枫糖或槭糖。

    枫糖含有丰富的矿物质、有机酸，热量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的钙、镁和有机酸成分却比其它糖类高很多，能补充营养不均衡的虚弱体质。枫糖的甜度没有蜂蜜高，糖分含量约为66%(蜂蜜含糖量约79%—81%﹐砂糖高达99.4%)。

    所以这一次，我就用这更加健康的枫糖，制作了这款“枫糖吐司”。

    还是用了我最近很喜欢的“5度液种”，当然用“直接法”也没有问题。

    最后烤好的面包，很软很软，口味上属于偏清淡系，适合拿来制作三明治之类的。

原料：  （用量仅供参考，以下的量适合一个450g的吐司模）

   ---- 液种 ----

    高筋面粉  ---- 75g

   清水 ---- 75g

   速发酵母粉 ---- 1g

   ---- 主面团 ----

    高筋面粉 ---- 183g

    盐 ---- 3g

    枫糖 ---- 55g

    清水 ---- 145~155g

    速发干酵母 ---- 3g

    无盐黄油 ---- 13g

做法：

  1. 将液种的全部原料混合，搅拌至无干粉的状态后，盖上盖子或者保鲜膜，放在冰箱冷藏过夜；

   2. 第二天取出液种，可以看到表面有许多密集的小泡泡，闻上去有较浓的酒味；

   3. 将主面团中的高筋面粉，盐，枫糖放入盆中，酵母溶解在一部分温水中；

   4. 将液种倒入面粉中；

   5. 加入酵母水，拌匀后再加入剩下的清水；

   6. 用刮刀拌成无干粉状态的面团；

   7. 转移到硅胶垫上，开始揉面。揉面的手法是：用一只手大拇指下面的部分，将面团像远处揉搓；

   8. 然后将面团搓回来，换个角度，重复动作；

   9. 将面团揉至扩展状态，即能够拉出较厚的薄膜，戳破薄膜后，破洞边缘呈锯齿状；

   10. 加入黄油，将面团继续揉至完全扩张状态；

   11. 此时的状态，手掌上应该很干净；

   12. 面团应该能比较容易的拉出较大且较为坚韧的薄膜，戳破薄膜后，破洞边缘呈光滑，并且可以透过薄膜看见指纹，薄膜上应该会有一些类似于气泡感觉的小泡泡存在；

   13. 将面团放在盆中，盖上保鲜膜，放在温暖处，发酵；

   14. 大约1个小时（室温22度左右），面团发酵至2倍大小，用手指沾干粉戳洞不回缩不塌陷；

   15. 将面团取出，稍稍排气；

   16. 分成3个大小均匀的面团；

   17. 将面团滚圆后，盖上保鲜膜，室温（我这里大约22度）松弛15~20分钟；

   18.  取一个松弛好的小面团，先擀成长方形；

   19. 翻面；

   20. 将面团的一边像中间折起，同样操作另一边；

   21. 操作好的面团，盖上保鲜膜，室温松弛10分钟；

   22. 再次将面团该擀开成长条；

   23. 从上向下，压薄底边后卷起；

   24. 卷大概2.5个卷；

   25. 放入模具中；

   26. 喷些清水；

   27. 放入烤箱，开启烤箱发酵功能，并且放一碗热水，进行二次发酵。大约1小时左右，面团发酵至8分满。用指腹轻轻按压面团表面，不会留下痕迹；

    28. 面包胚表面应该比较光滑；

   29. 提前预热烤箱200度（这个要在二发快要结束的时候进行）。预热结束后，将面团表面喷些清水；

   30. 送入预热好的烤箱，下层，上下火，190度，用烤网烘烤35分钟左右。中间10~15分钟，表面上色后，加盖一层锡纸，防止表面上色过深；

   31~33. 烘烤结束后，立即出炉，将模具在台面上震一下，然后侧放在烤箱上，凉至室温不烫手，装袋密封保存。

Tips：

    1. 如果使用直接法，也是可以的。这个面团比较好出筋，注意不要过头；

    2. 现在天凉了，所以可以提前将酵母溶解在一部分温水中，这样激活酵母的活性；

    3. 具体的水量，要根据实际情况慢慢添加。这个面团最后的手感是软而不粘手，很好操作；

    4. 二发的时间，要根据实际情况进行调整。面团发酵到需要的高度，用指腹轻按表面，不会留下痕迹，且能感受到面团的弹性，二发就结束了；

    5. 具体的烘烤时间也根据各家烤箱的实际情况调整。面包体积膨胀，颜色金黄，用手敲上去是“空空”（或者“砰砰”），就是烤熟了；

   6. 烘烤结束后，立即出炉，震一下模具，可以防止收腰，同时也好脱模。凉至室温不烫手就可以装袋，可以更好的保留面包的水分，防止面包被风干。

发表于2014-10-20 10:46:59