还记得第一次见到泡芙塔，是在一部电影里，男猪脚向女猪脚求婚，藏了个戒指在泡芙塔的其中一枚泡芙里。

    当时，我心里暗暗吐槽：万一女猪脚没找到怎么办？万一女猪脚跟我一样呢，是个大口大口吃东西的女汉纸，不小心吧戒指吞下去了，怎么办？？

    吐槽归吐槽，但心里总是种下了这颗名为“金丝泡芙塔”的种子。

    泡芙做起来不难，难的是外面那层情丝缠绕的金丝。。

    于是，提前做好了小小的泡芙粒，下定决心，不成功便成仁！

    大半夜的，烤箱里烤着戚风，炉灶上架着小锅熬着糖。。。

    有句话怎么说来着？“no zuo no die”，说的就是我这样的吧。。

    试了两次，拉丝终于成了。。超兴奋的放在冰箱，洗洗睡了。

    第二天早上起来，好期待的打开冰箱，omg，糖丝都化了。。。

    我说糖丝同志，不带你们这样罢工的好嘛。。。

    好无奈，只好又重新熬了一次糖。。

    好在有了一次成功的经验之后，这一次就简单了一些。

    很快，泡芙塔小妞就穿上了第二件华丽的新衣，等待咔嚓之后被“施以仁慈”啦~~

    做糖丝之前，也有看过网上一些文章里的步骤和说明，但大部分都写的不清不楚。

    所以我想把我成功的经验分享给大家，希望人人都能做出层层叠叠的缠绕糖丝。

    用甜蜜包裹住幸福，不让它悄悄溜走~~~

  （不敢说我写的很清楚，有问题的话，欢迎交流！）

原料：  （用量仅供参考）

  ---- 泡芙塔 ---- （我做了底面直径比一元硬币稍大的小泡芙大约40+个）

    低筋面粉 ---- 46g

    细砂糖 ---- 3g

    盐 ---- 两根手指捻起的一小撮

    无盐黄油 ---- 35g

    牛奶 ---- 45g

    清水 ---- 45g

    鸡蛋  ---- 90g   

    朗姆酒 ---- 少许

  ---- 拉丝儿 ---- （建议可以稍稍多做些，用不完的可以装在耐高温的玻璃瓶子里）

   细砂糖 ---- 60g

   清水  ---- 30g

做法：

   1. 准备好泡芙所需要的全部材料，低筋面粉提前过筛2~3次，黄油切小丁；

   2~4. 厚底小锅里，放入牛奶，清水，细砂糖，盐，无盐黄油；

   5. 小火慢慢加热，边加热边搅拌，尽量使得黄油在沸腾之前完全融化。沸腾后关火；

   6. 一次性倒入过筛后的面粉；

   7. 用刮刀迅速拌匀；

   8. 烤箱预热210度。重新开小火，将锅子放回早上，用压拌的方式，继续加热，至锅子底部结起一层膜，关火；

   9. 蛋液提前打散；

   10. 加入朗姆酒，拌匀；

   11. 分次将蛋液加入还热着的泡芙面糊中，用刮刀切拌均匀；

   12. 直至提起刮刀，面糊呈现下垂的三角形。如果刮起大团面糊，会在3~4秒左右，缓缓滴落；

   13. 将面糊装入裱花袋中（可以用裱花嘴，也可以不用，看自己喜欢）；

   14. 挤出泡芙胚，每个泡芙胚之间间隔2cm左右的距离；

   15. 手指上沾些清水，将泡芙胚顶部的小尖尖压平；

   16. 喷些清水；

 17~19. 送入预热好的烤箱，中层，上下火，200~210度，烘烤13分钟左右，转到185度，烘烤10分钟，至表面上色，体积膨胀。图17是烘烤8分钟左右的图，体积开始膨胀一部分。图18是1210分钟左右，体积膨胀很大了。图19是烘烤完成后的图，表面上色；

 20. 烘烤结束后，不着急打开烤箱门，继续焖3~5分钟，然后取出，将泡芙转移到晾网上，完全凉透，备用；

   21. 厚底小奶锅里，加入糖和清水，微微晃一下锅子，使糖和水充分混合。将锅子放在灶上，中小火加热，微微沸腾后，立刻转小火，慢慢加热；

   22. 慢慢的，锅里的糖液水分蒸发，开始出现许多大泡泡；

   23~24. 继续加热，糖泡泡会越来越多，越来越浓稠，颜色慢慢变深；

   25. 此时可以用筷子搅拌一下糖液，会发现有许多许多很细密的小泡泡；

   26. 再加热一会儿，泡泡基本消失；

   27. 用筷子蘸取少许糖液，放在冷水中，会发出咔嚓的声音，糖液立即凝固，咬起来脆脆的，就可以关火，开始组装了；

   28. 将泡芙放在锅里轻轻蘸一下，然后固定在油纸或者蛋糕垫上；

   29. 第一层黏好后，继续黏第二层。第二层的泡芙，黏在第一层的两个泡芙相交的地方；

   30. 依次黏好各层，直到自己满意的高度。中间还可以点缀一些糖豆豆之类的，装饰一下；

   31. 稍稍冷却，用筷子提起糖液，可以拉出长长的糖丝；

   32. 用叉子蘸取糖液，围绕着泡芙塔画圈，将糖丝缠绕在塔上；

   33. 完成后，就可以吃了！

Tips：

   1. 制作泡芙面糊时，黄油要提前软化，如果没有软化，要切小丁，并且多搅拌，尽量让黄油在沸腾之前完全融化，减少水分的流失；

   2. 面粉一定要提前过筛，这样倒入沸腾的液体中才能将结团的风险降到最低。另外面粉和液体要拌至没有干粉颗粒的状态；

   3. 面糊再次加热，至底部出现一层膜，需要的时间很短，所以要注意不要加热过头；

   4. 蛋液要少量分次的加，每一次要等到前一次加入的蛋液被完全吸收后，再加入下一次；

   5. 面糊的状态是泡芙成功的关键，一定要到提起刮刀，面糊会等待几秒才落下，并且刮刀上出现三角。如果马上就落下，那就是蛋液加多了，可以补点面粉；如果面糊怎么都不掉落，那是蛋液还不够；

   6. 泡芙一定要烤透，一开始要高温让它膨胀，定型后再降温烘烤至焦黄。注意，裂口处也要上色才好；

   7. 熬糖的时候，要用厚底的小锅，这样才不会把糖熬糊，同时受热更均匀；

   8. 熬糖加热的过程中，一开始的时候不要搅拌锅里的糖，否则后面会起砂。等到全部融化了，泡泡微微发黄，就可以搅拌了；

   9. 熬糖一定要用小火，避免熬糊，另外不要着急，熬个一两次就明白了；

   10. 我觉得在泡泡密集变小的时候，就可以组装泡芙塔。这时候的糖遇冷会凝固，而且也不影响后面拉丝的过程。泡芙塔最好提前自己摆摆看，以免手忙脚乱。我40来个小泡芙，最后剩了两个；

   11. 糖熬到可以拉丝的状态后，可以稍稍倾斜锅子，这样能更靠近泡芙塔，操作方便些。如果有转台，可以直接把塔放在转台上，旋转转台，相信做出来的糖丝会更均匀漂亮。我这个没有转台，完全手动，所以有些地方不够均匀。如果锅里的糖凝固了，就重新加热一下，没问题的。糖在半凝固不凝固的状态下，最好拉丝；

   12. 熬糖的锅，最后用清水浸泡30分钟，就很容易清洗了。着急的话，放些清水在锅里，然后加热至沸腾，能缩短时间。

发表于2014-10-27 11:09:14