一直很迷恋冷盘，对于刀功差的我总是迟迟不敢拔草，头一次尝试用这么复杂的摆法做拼盘，但结合了趣味餐盘画和冷盘摆法，这样要比专业的冷盘要稍微容易操作一些，毕竟冷盘要讲究各种搭配，尤其是切食材的刀功要非常了得，我这里没有用细腻的刀法，食材切的有点大快朵颐得感觉，但是我觉得我们不是为了专业而做的，主要是用食材来表现餐盘画，没有必要太讲究那么细致那么专业吧！首次写这样的菜谱，做的还不够好，还请大家多多包涵，请专业冷盘师傅别用专业眼光来评价果子的作品。我只是重在用可以吃的食物进行画面表现，不想因为刀功的条条框框来约束自己的表现能力。

       这方面的菜谱比较少，下面我把方法和大家一起分享，让更多的人来一起尝试和挑战

材料准备：

烤鸭腿100克，土豆一个，海鲜菇15克，黄瓜一根，鸡蛋5个，胡萝卜一个，淀粉少许

制作方法：

1、鸡蛋蛋清蛋黄分离分别分两个碗搅拌均匀，另准备15克左右的水，放入适量淀粉调成水淀粉，分别倒进两个蛋液碗中，蛋清里面多加一点，蛋黄里少加一些，再加入适量的盐搅匀

2、两个蛋液碗放入加适量水的锅内，碗上面卡一个盘子再盖锅盖，然后中火煮至15分钟左右，让蛋白蛋黄都凝固关火，稍微变硬，方便后面切片，太嫩不容易切片摆盘

3、把四季豆、海鲜菇用开水焯一下水断生

4、捞出加适量的盐、少许白醋腌制片刻备用

5、土豆切成厚片放在锅内煮烂，取出捣烂成细腻的土豆泥，在土豆泥里面加少许盐和其他自己喜欢的调料搅拌

6、烤鸭选择大腿上比较肉厚的部分切片，注意切片的刀要锋利才能切出很薄的薄片，我这里切的有点厚，如果不介意的话，可以不用讲究刀功

7、把黄瓜和黄瓜瓤切出尾巴羽毛形状，然后把每根羽毛切整齐的斜刀。

8、胡萝卜削成长条薄片，然后切成尾巴形状，再邪切

9、把蛋白蛋黄在碗的四周分别绕圈朝盘子中心按，这样可以让鸡蛋容易托盘取出。取出后切成厚度一致的薄片，薄片成树叶形状

10、把土豆泥揉成大概记得身子形状，再把刚才切好的黄瓜、胡萝卜摆在尾部做尾巴

11、然后分别用切好的蛋白、蛋黄、胡萝卜、烤鸭片整齐的铺在土豆泥上面做鸡身上的漂亮羽毛

12、把颜色比较深的烤鸭切成鸡冠形状，用笔管压出圆形蛋白片做眼睛，巧克力笔点出眼睛里的黑色眼珠

13、用黄瓜切成形状做鸡爪，再摆好黄瓜皮、蛋清蛋白、海鲜菇、胡萝卜片摆出假山、小草背景等，一幅漂亮的餐盘画就做出来了

小贴士：

1、放入适量淀粉调成水淀粉，分别倒进两个蛋液碗中，蛋清里面多加一点，蛋黄里少加一些，再加入适量的盐搅匀，水量不要太多，太多炖出来的鸡蛋会很嫩无法切片，多出来的蛋黄和蛋白就要有些硬硬的感觉
2、土豆泥里面可以加入自己喜欢的调料，不要小看土豆泥在摆盘里的作用，在摆身体的时候，这些食材很容易移动，这时候就可以用土豆泥压一下，可以起到固定的作用，压上少许土豆泥的食材就会对你服服帖帖了
3、切菜的刀要非常锋利才行，切黄瓜片、胡萝卜片、蛋白片、蛋黄片、肉片可以用美工刀，美工刀刀片比较薄，用刀拉划出来效果挺好，又容易操作
4、拼摆注意拼出层次感，注意拼摆顺序。
5、要注意摆出鸡的威武雄风，不要摆出一只痩鸡哦，如果觉得鸡的形状不好摆，可以事先用巧克力笔把鸡的外形在盘子上画出来，这样就好操作喽，我是直接拼摆，边摆边调整形状
6、烤鸭腿要选又大肉又厚的
7、装蛋白蛋黄的碗不要口太大也不要用碟子炖蛋，一般的碗就行了，蛋液深炖出来的蛋可以切大片

发表于2015-10-07 20:12:20