京味儿家常面食“葱花饼”

 

北方的葱花饼有多种做法，可用素油亦可用猪油来制作，过去北京还有一种叫脂油饼的面食，也就是用猪体内腔贴近肋排的一块厚厚的板油，或与猪大肠链接的网油切成小碎粒伴以葱花来制作葱花饼。这种猪板油不同于猪的肥膘，用它熬制出的猪油出成率较高，板油的80%以上都是猪的脂肪，而相对猪的肥膘则出油率要低一些。用猪板油制作的葱花饼就叫做脂油饼，吃起来够香但不健康。过去，由于人们的生活水平很低副食品又极其匮乏，听老人们讲，在很长一段岁月里都是凭票供应肉食，许多家庭几乎一个月都吃不上一次肉。传统的北京人都喜欢吃炸酱面，但在那个岁月里人们制作炸酱时，几乎都是用很少的肥肉末来炒酱，那碗炸酱面只是起到解解馋，吃的同时顺便再细品一下那股久违了的诱人滋味。因此，当年人们往往手拿着供应极少的几张肉票，大家在排队买肉时大都选择肥肉，而较瘦一些的肉会无人问津。

一段牢骚忆苦思甜之后，在这里只是提醒诸位吃友们，我们曾一度一无所有过，而现在已进入了在那个时期人们所奢求的天堂，难道不是吗？我国现在富强了，人们的生活已进入了小康，因此更要珍惜过去。当年，列宁的一句话最贴切，叫做；“以革命的名誉想想过去”！呵呵，一不留神从吃侃到了国情和意识形态！善哉、善哉！

书归正传，继续聊吃。这款京味儿葱花饼是用素油制作的，做法方法如下；

 

 

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主要原料示意图；

 

 

原料配单；

主料；面粉400克、清水300ml；

配料；香葱末适量、葱油适量；

调料；精盐适量；

 

 

制作方法；

步骤一

1-3、面粉中放适量葱油，大约400克面粉放20-25克葱油即可，然后用温水和成较软的面团，和好后盖上湿毛巾饧10分钟，然后取出在案板上稍揉几下揉匀即可，但不要大力揉面，否则面上劲口感就不好了；

步骤二

4-9、把揉好的面团用擀面杖交叉擀开呈长方形的大片，面片大约厚度在5毫米左右即可，擀好后涂抹葱油，然后均匀的撒上少许盐和葱花，撒好后以7-8厘米的宽度从一端把面片叠捲起来，捲好后把面卷从中间切为两段；

 

步骤三

10-13、把面卷均匀的分为两段后，再从面卷的中间部位顺刀切开，然后刀口朝上用手边捋边抻，使之宽窄在2厘米时把面盘起，捲成大的面团并把末端面尾按扁叠压在面团下面，这样在擀的时候不会散开，面捲好后用擀面杖擀成圆饼；

步骤四

14-18、把擀好的饼坯放入预热好的电饼铛里，盖上盖子烙至1分钟把饼翻面涂抹葱油，待两面涂抹好葱油把饼烙至金黄便可出锅，食用时用刀分割为四块即可，还可以趁热用手把饼的四周快速往中间拍几下，使饼松散开便是葱油手撕饼的做法。

 

 

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面食特点；色泽金黄、皮酥内软、葱香浓郁、口味微咸。

 

温馨提示；

1、面团不要硬，要和的稍软一些。面饧好后切不可反复揉，否则出筋饼便不好吃了。

2、擀饼的时候不要用力，否则影响层次。如防止粘连和显示出饼的层次感，可在涂抹好葱油后均匀的撒上薄薄的一层干面粉，然后再涂抹一层葱油，这样捲好后层次之间不会粘连，可起到叠夹面酥的作用，捲的时候还不会流油。

 

大炒勺的这款京味儿家常面食“葱花饼”就做好了，供朋友们参考！

 

发表于2013-03-24 13:26:06