卤味的卤水从外观上分为红卤和白卤。红卤是利用酱油、红糖等深色调味品调制的，比较适用于卤制肉禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁，热食、凉菜均可；白卤，一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、蔬菜瓜果等等，用浸泡的方式能保证蔬菜瓜果的颜色，使口感脆嫩。卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，既能作为调味品同时也是中药材，好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。